Preparazione

Impasto:
Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 5 minuti in 1a velocità e 4 minuti in 2a velocità. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di +26°C. Collocare l’impasto in un recipiente unto d’olio, coprirlo con un telo di nylon e lasciarlo puntare per circa 50 minuti a temperatura ambiente (+22°C). Dividere in pezzi da 600 g e formare “a palla”. Posizionare su tele ben infarinate con la chiusura rivolta verso l’alto, coprire con un telo di stoffa e uno di nylon e lasciar lievitare coperte per circa 45 minuti. Capovolgere, caricare sui telai di infornamento, con l’apposita lama incidere sottopelle “a croce” e aprire le “orecchie”. Infornare con poco vapore a +230/220°C, successivamente abbassare a +220°C, terminando la cottura con il tiraggio aperto. Il tempo di cottura per questa pezzatura è 40 minuti circa.