Ingredienti
Biga:
| FARINA VITALA®+GRANOSARACENO | 1 kg | (100%) |
| Acqua | 0,5 l | (50%) |
| Lievito compresso | 10 g | (1%) |
Impasto:
| Biga | Tutta | |
| FARINA VITALA®+GRANOSARACENO | 2 kg | |
| Acqua | 1,2 l | |
| Burro | 150 g | (5%) |
| Sale | 70 g | (2,3%) |
| Lievito compresso | 50 g | (2,5% dalla farina aggiunta) |
| Malto chiaro | 15 g | (0,5%) |
Preparazione
Biga:
Impastare per circa 4 minuti in prima velocità con l’impastatrice a spirale.
Lasciare a fermentare per 18-20 ore alla temperatura di +18/20°C.
Impasto:
Impastare per 5 minuti in prima e 4 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale.
Lasciare a fermentare a temperatura ambiente per 40 minuti.
Spezzare in pezzi di massa da 400 g e formare a filone. Allungare i filoni e formare delle trecce “a due code”. Porre le trecce sulle tavole infarinate e lasciare a lievitare per circa 40-45 minuti a temperatura ambiente.
Infornare a + 230/220°C con poco vapore. Il tempo di cottura è di 25-30 minuti.
