Preparazione

Impasto:
Impastare per circa 5 minuti in prima e 4-5 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale. Collocare in un mastello e lasciare a puntare per circa 50 minuti a temperatura ambiente. Spezzare in pezzi di massa da 600 g e avvolgere. Porre le forme ottenute su tavole precedentemente infarinate con la chiusura rivolta verso l’alto e coprire con un telo di stoffa e uno di nylon. Lasciare a lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Infornare a +230/220 °C con leggero vapore. Il tempo di cottura è di 40 minuti circa. Negli ultimi 5 minuti di cottura aprire il tiraggio.

*PREPARAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO RINNOVATA E FERMENTATA. Collocare la pasta avanzata alla fine della lavorazione in un recipiente, lasciarla a riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente e impastarla nuovamente con una farina forte (per esempio la farina BLU), dosando nel seguente modo: 1 kg di pasta di riporto, 1-1,3 kg di farina (in base all’acidità della pasta), 40-45% di acqua. L’impasto deve essere asciutto. Esempio: 500 g di pasta di riporto + 700 g di farina BLU. Cilindrare l’impasto e lasciare a fermentare in un recipiente per 18-20 ore a +18°C.