Ingredienti
Biga:
| FARINA VITALA® FORTE |
1 kg | (100%) |
| Acqua | 0,5 l | (50%) |
| Lievito compresso | 10 g | (1%) |
Impasto:
| Biga | Tutta | |
| FARINA VITALA®+CEREALIeSEMI | 2 kg | (100%) |
| Acqua | 1,3 l | (60% sul totale e dal totale della farina) |
| Olio extra vergine di oliva | 90 g | (3% sul totale della farina) |
| Lievito compresso | 50 g | (2,5% dalla farina aggiunta) |
| Sale | 60 g | (2,5% dal totale della farina) |
| Malto | 15 g | (0,5% dal totale della farina) |
| Semi vari | (q.b.) |
Preparazione
Biga:
Impastare per 3,5/4 minuti con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale della biga è +20/21°C. Lasciare a fermentare in un mastello unto con l’olio per 16/24 ore alla temperatura di +18°C.
Impasto:
Impastare tutti gli ingredienti, lasciando da parte il 10% di acqua e sale, che verranno aggiunti a metà impasto. I tempi di impasto sono 4 minuti in prima e 5 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto è +26°C.
Lasciare a fermentare in un mastello unto con l’olio per circa 40 minuti a temperatura ambiente. Spezzare in pezzi da 500 g, formare a palla e, a piacere, passare la superficie superiore nei semi vari. Collocare sulle tavole, mettere in cella di lievitazione e lasciare a lievitare per 1 ora/ 1 ora 10 minuti a +30°c con il 75% di umidità. Segnare la superficie in 5 parti con l’attrezzo per la biova, applicando una pressione moderata. Caricare sui telai di infornamento, lasciare per circa 10 minuti e infornare a +230/220 °C circa con leggero vapore per 30/35 minuti. Negli ultimi minuti di cottura aprire il tiraggio.
