Preparazione

Impasto:
Impastare farina, biga, malto, acqua tiepida (+30°C), lievito madre e lievito sbriciolato. A metà impasto aggiungere il sale.
Collocare l’impasto in un recipiente, coprire con un canovaccio e con un telo di nylon e lasciar fermentare 40 minuti a temperatura ambiente (+22°C circa). Spezzare in sei pezzi e avvolgere a “palla”.
Lasciare riposare 10 minuti e avvolgere a filone.
Collocare i filoni ottenuti sulle tavole infarinate con la chiusura rivolta verso l’alto, coprirli e lasciarli a lievitare circa 40-45 minuti a temperatura ambiente (+22°C circa).
Capovolgere e tagliare le forme facendo un taglio incrociato.
Infornare a +230/220°C, dopo 5 minuti circa abbassare fino a +200°C, per 40/45 minuti in forno a vapore oppure con una teglia di acqua calda sul fondo del forno.