Preparazione

Impasto:
Impastare tutti gli ingredienti, tranne il 5% circa di acqua e sale, che verranno aggiunti a metà impasto.
I tempi di impasto sono circa 5 minuti in 1a e 3-4 minuti in 2a velocità con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di circa +25°C.
Collocare l’impasto in un recipiente e lasciarlo a riposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente. Dividere in pezzi da 100 g circa, formare prima a pallina e, successivamente, a filone. Lasciare a lievitare i filoncini ottenuti a temperatura ambiente per circa 1 ora, dopodiché infornare alla temperatura di +230/220°C con leggero vapore (7/5 sec.). Il tempo di cottura per questa pezzatura è di circa 15 minuti. Negli ultimi minuti di cottura aprire il tiraggio.
Una volta cotti i filoncini lasciarli raffreddare e tagliarli per il lungo e per il traverso, quindi tostarli a +220°C per pochi minuti.