Preparazione

Biga:
Impastare con l’impastatrice a spirale per 3,5-4 minuti in 1a velocità, con giro di vasca al contrario. La temperatura finale della biga dovrà essere +20°C. Lasciar riposare in un recipiente coperto con un telo di stoffa e uno di nylon in un ambiente fresco o in fermobiga a +18/20°C per 24-48 ore.

Impasto finale:
Impastare con l’impastatrice a spirale per 10-13 minuti in 1a velocità. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere +25°C. Rovesciare delicatamente l’impasto sul tavolo da lavoro e lasciar puntare per 10-15 minuti. Dividere in pezzi da 2,9-2,95 kg e avvolgerli “a palla”. Ungere con l’olio la parte superiore, posizionarli sui telai e lasciare a fermentare a temperatura ambiente per 50 minuti, coperti con un telo di nylon. Spezzare con l’apposita spezzatrice e stampare con la stampatrice. Caricare sui telai di infornamento e lasciar lievitare per 35-40 minuti, coperti con un telo di nylon. Infornare con vapore a +240/230°C, terminando la cottura con il tiraggio aperto. Il tempo di cottura è di circa 18 minuti.