Ingredienti
Primo impasto:
| Pasta di riporto dal frigo (avanzata almeno dal giorno prima) | 300 g |
| Farina AVANA GAIERO |
1 kg |
| Acqua | 650 ml |
Impasto finale:
| Primo impasto | Tutto | |
| Farina AVANA GAIERO |
3 kg | |
| Semola Rimacinata di Grano Duro | 2 kg | |
| Acqua | 3,4 l | (67-68% sul totale) |
| Lievito compresso | 50 g | (1% dalla farina aggiunta) |
| Sale | 30 g (o meno) | (0,5% dal totale, o meno) |
| Malto | 30 g | (0,5% dal totale) |
Preparazione
Primo impasto:
Impastare con l’impastatrice a spirale per 9 minuti. Inserire l’impasto in un recipiente e lasciare a fermentare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Impasto finale:
Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 6 minuti in 1a velocità e 4 minuti in 2a velocità.
Collocare l’impasto in un recipiente e lasciarlo fermentare 1 ora e 15 minuti in cella di lievitazione.
Dividere in pezzi da 600 g di peso, formare filoni o forme rotonde e lasciar lievitare per 45 minuti-1 ora.
Infornare senza o con poco vapore a +230/220°C per circa 35-40 minuti, terminando la cottura con il tiraggio aperto.
