Ingredienti
Impasto:
| Farina VITALA® OMNIA | 4 kg | (100%) |
| Acqua | 2,6 l | (65% dalla farina aggiunta) |
| Pasta di riporto | 1 kg | (25%) |
| Olio | 90 ml | (2% sul totale) |
| Lievito compresso | 100 g | (2,5% dalla farina aggiunta) |
| Sale | 80 g | (2% dalla farina aggiunta) |
| Malto | 20 g | (0,5% dalla farina aggiunta) |
Preparazione
Impasto:
Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 5 minuti in 1a velocità e 4 minuti in 2a velocità.
Collocare in un recipiente e lasciar riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente. Stendere l’impasto sul tavolo da lavoro e ungere con l’olio. Piegare l’impasto in quattro, chiudendolo “a busta”, collocare nuovamente nel recipiente e lasciarlo riposare per altri 20 minuti circa. Spezzare in pezzi del peso di 400 g e formare a filone. Porre su tavole leggermente infarinate, con la chiusura rivolta verso il basso. Ungere la parte superiore dei filoncini con l’olio e spolverarli abbondantemente di farina. Lasciare a lievitare in cella o a temperatura ambiente per circa 50 minuti. Infornare con un leggero vapore a +230/220°C per circa 25 minuti, terminando la cottura con il tiraggio aperto.
