Preparazione

Impasto:
Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 5 minuti in 1a velocità e 4 minuti in 2a velocità.
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di +26°C.
Collocare l’impasto in un recipiente unto d’olio, coprire e lasciar riposare in cella di lievitazione per circa 1 ora e 30 minuti a +30°C con umidità.
Dividere in pezzi da 600 g circa e formare a miccone. Disporre delicatamente le pezzature su tele precedentemente infarinate, coprire con un telo di nylon e lasciar lievitare in cella di lievitazione per 2 ore 30 minuti a +30°C, con umidità.
Ribaltare le forme sui telai d’infornamento e tagliare sottopelle per il lungo, da una punta all’altra.
Infornare con media quantità di vapore a +230/220°C. Aprire subito il tiraggio e lasciarlo aperto fino all’apertura dei tagli. Chiuderlo e riaprirlo negli ultimi minuti di cottura. Il tempo di cottura è di 35-40 minuti.