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Pane integrale con poolish di lievito madre

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Ingredienti

Impasto:

Farina INTEGRALE GAIERO
3 kg (100%)
Acqua 1,4 l (60% sul totale ad esclusione dell’acqua del poolish)
Poolish di lievito madre 0,9 kg (30%)
Sale 55 g (1,8%)
Malto 30 g (1%)

Preparazione

Impasto:
Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 5 minuti in 1a velocità e 4 minuti in 2a velocità. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di +26°C. Collocare l’impasto in un recipiente unto d’olio, coprire e lasciar riposare in cella di lievitazione per circa 1 ora e 30 minuti a +30°C con umidità. Dividere in pezzi da 600 g circa e formare a miccone. Disporre delicatamente le pezzature su tele precedentemente infarinate, coprire con un telo di nylon e lasciar lievitare in cella di lievitazione per 2 ore 30 minuti a +30°C, con umidità. Ribaltare le forme sui telai d’infornamento e tagliare sottopelle per il lungo, da una punta all’altra. Infornare con media quantità di vapore a +230/220°C. Aprire subito il tiraggio e lasciarlo aperto fino all’apertura dei tagli. Chiuderlo e riaprirlo negli ultimi minuti di cottura. Il tempo di cottura è di 35-40 minuti.

  • Integrale Tipo “Integrale”

    W: 360
    Proteine: 15,00%
    Stabilità: 14′

    Prezzo non disponibile