Ingredienti
Impasto:
Farina INTEGRALE GAIERO |
3 kg | (100%) |
Acqua | 1,4 l | (60% sul totale ad esclusione dell’acqua del poolish) |
Poolish di lievito madre | 0,9 kg | (30%) |
Sale | 55 g | (1,8%) |
Malto | 30 g | (1%) |
Preparazione
Impasto:
Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 5 minuti in 1a velocità e 4 minuti in 2a velocità. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di +26°C. Collocare l’impasto in un recipiente unto d’olio, coprire e lasciar riposare in cella di lievitazione per circa 1 ora e 30 minuti a +30°C con umidità. Dividere in pezzi da 600 g circa e formare a miccone. Disporre delicatamente le pezzature su tele precedentemente infarinate, coprire con un telo di nylon e lasciar lievitare in cella di lievitazione per 2 ore 30 minuti a +30°C, con umidità. Ribaltare le forme sui telai d’infornamento e tagliare sottopelle per il lungo, da una punta all’altra. Infornare con media quantità di vapore a +230/220°C. Aprire subito il tiraggio e lasciarlo aperto fino all’apertura dei tagli. Chiuderlo e riaprirlo negli ultimi minuti di cottura. Il tempo di cottura è di 35-40 minuti.