Ingredienti
Primo impasto ore 16:30:
| Farina MANITOBA GAIERO |
1,5 kg | |
| Acqua | 0,75 l | |
| Lievito madre (dopo 2 rinnovi di 4 ore cad.) | 0,5 kg | |
| Sale (facoltativo, solo se il lievito non è debole) | 7 g | (0,5%) |
Impasto finale ore 09:30:
| Primo impasto | 2,75 kg | |
| Farina MANITOBA GAIERO |
5,5 kg | |
| Acqua |
2,4 l | (45% dalla farina totale) |
| Sale | 120 g | (1,8% dalla farina totale, 2% se non è stato messo nel 1° impasto) |
| Malto | 35 g | (0,5% dalla farina totale) |
Preparazione
Primo impasto ore 16:30
Impastare con l’impastatrice a spirale per 11-12 minuti solo in 1a velocità. Arrotondare e incidere sottopelle “a croce”. Collocare in un recipiente, preferibilmente alto e stretto, coprire con un telo di stoffa e lasciare a fermentare inizialmente a +26/28°C. Passate 2 ore circa, spostare al fresco a +17/19°С per il tempo restante fino all’impasto finale.
Impasto finale ore 09:30
Impastare con l’impastatrice a spirale per 10-12 minuti in 1a velocità. Lasciare a puntare per 10-15 minuti sul tavolo da lavoro e poi cilindrare. Dividere in pezzi da 800 g, formare e lasciar lievitare per tre-quattro ore a +28°С con umidità. Con l’apposito strumento effettuare dei tagli per traverso sulla superficie. Infornare per circa 1 ora a +220/210°C, abbassando poi a +200°С. Utilizzare poco vapore subito dopo l’infornata, continuare la cottura con il tiraggio aperto fino alla completa apertura dei tagli. A questo punto chiudere nuovamente il tiraggio e aprire negli ultimi 5 minuti di cottura.
