Ricette » Ricette professionali » Pane » Pane di pasta dura con lievito madre

Pane di pasta dura con lievito madre

Pasta-dura-con-LN

Ingredienti

Primo impasto ore 16:30:

Farina MANITOBA GAIERO
1,5 kg
Acqua 0,75 l
Lievito madre (dopo 2 rinnovi di 4 ore cad.) 0,5 kg
Sale (facoltativo, solo se il lievito non è debole) 7 g (0,5%)

 

Impasto finale ore 09:30:

Primo impasto 2,75 kg
Farina MANITOBA GAIERO
5,5 kg
Acqua
2,4 l (45% dalla farina totale)
Sale 120 g (1,8% dalla farina totale, 2% se non è stato messo nel 1° impasto)
Malto 35 g (0,5% dalla farina totale)

Preparazione

Primo impasto ore 16:30
Impastare con l’impastatrice a spirale per 11-12 minuti solo in 1a velocità. Arrotondare e incidere sottopelle “a croce”. Collocare in un recipiente, preferibilmente alto e stretto, coprire con un telo di stoffa e lasciare a fermentare inizialmente a +26/28°C. Passate 2 ore circa, spostare al fresco a +17/19°С per il tempo restante fino all’impasto finale.

Impasto finale ore 09:30
Impastare con l’impastatrice a spirale per 10-12 minuti in 1a velocità. Lasciare a puntare per 10-15 minuti sul tavolo da lavoro e poi cilindrare. Dividere in pezzi da 800 g, formare e lasciar lievitare per tre-quattro ore a +28°С con umidità. Con l’apposito strumento effettuare dei tagli per traverso sulla superficie. Infornare per circa 1 ora a +220/210°C, abbassando poi a +200°С. Utilizzare poco vapore subito dopo l’infornata, continuare la cottura con il tiraggio aperto fino alla completa apertura dei tagli. A questo punto chiudere nuovamente il tiraggio e aprire negli ultimi 5 minuti di cottura.

  • Manitoba Tipo “0”

    W: 450
    Proteine: 15,50%
    Stabilità: 22’

    Prezzo non disponibile