Ingredienti
Primo impasto:
| Pasta di riporto (dal frigo almeno del giorno prima) | 600 g | |
| FARINA DI GRANO TENERO TIPO “0” da Agricoltura Biologica GAIERO | 2 kg | |
| Acqua | 1,160 l | (58% dalla farina) |
Impasto finale:
| Primo impasto | Tutto | |
| FARINA DI GRANO TENERO TIPO “0” da Agricoltura Biologica GAIERO | 5 kg | |
| Acqua | 4 l | (75% dalla farina totale) |
| Sale | 135 g | (2,2% dalla farina totale) |
| Lievito compresso | 50 g | (1% dalla farina aggiunta) |
Preparazione
Primo impasto:
Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 8 minuti solo in 1a velocità.
Collocare in un recipiente e lasciare a fermentare in cella di lievitazione a +28°С per circa 2 ore.
Impasto finale:
Impastare tutti gli ingredienti, tranne una parte di acqua e sale, da aggiungere a metà impasto.
I tempi di impasto con l’impastatrice a spirale sono circa 5 minuti in 1a velocità e 10-13 minuti in 2a velocità. Collocare in un recipiente e lasciare a fermentare in cella di lievitazione a +28°C per circa 1 ora e 15 minuti. Dividere in pezzi da 500g e formare dei filoni.
Collocare le forme su delle assi coperte di cruschello misto con granito, coprirle con un telo e lasciarle a lievitare per circa un 1 ora a temperatura ambiente.
Capovolgere, tagliare e infornare a +240°С, subito dopo abbassare la temperatura fino a +230°С, con poco vapore. Terminare la cottura con il tiraggio aperto. Il tempo di cottura è di 30-35 minuti.
