Preparazione

Lavorazione
Effettuare autolisi: Miscelare tutta farina con 1,2 l d’acqua per circa 6/7 minuti in prima velocità con l’impastatrice “a spirale”. Lasciare a riposare l’impasto autolitico così ottenuto nella vasca dell’impastatrice oppure nel mastello per un tempo che può variare da 30 minuti a 1 ora 30 minuti (più tempo si lascia, più effetto rilassante si ottiene).
Finita fase di riposo dell’impasto autolitico, procedere all’impasto finale, in cui vengono inseriti tutti gli altri ingredienti e si finisce l’impasto, impastando tutto per circa 4/5 minuti in seconda velocità con impastatrice “a spirale”. Temperatura finale dell’impasto: +26°C.
Lasciare l’impasto in un mastello coperto a puntare all’ambiente (+24°C) per circa 50 minuti. Spezzare in pezzi da 250 g e arrotondare. Porre le palline così ottenute sugli assi infarinati e introdurle in cella di lievitazione (alla temperatura +30°C e circa 75% di umidità) per circa 45/50 minuti.
Stendere ogni pagnotta delicatamente, spalmare con olio la superficie, coprire con un pizzico di sale e passare con le dita. Infornare immediatamente alla temperatura di +250/ +240°C, con poco vapore o senza vapore. Il tempo di cottura è 10/15 minuti circa.