Preparazione

Impasto:
Impastare farina, malto, pasta di riporto, acqua tiepida (+30°C), lievito madre e lievito sbriciolato. A metà impasto aggiungere il sale.
Collocare l’impasto in un recipiente, coprire con un canovaccio e con un telo di plastica e lasciar fermentare 50-60 minuti a temperatura ambiente (+22°C circa).
Spezzare in tre pezzi e avvolgere a “palla”. Posizionare le forme ottenute sulle tavole infarinate con la chiusura verso l’alto, coprirle e lasciar lievitare 45 minuti a temperatura ambiente (+22°C circa).
A questo punto capovolgere le forme ed effettuare il taglio “a croce” sulla superficie.
Infornare a +230/220°C, dopo 5 minuti abbassare a +200 °C, per 40-45 minuti in forno a vapore oppure con una teglia di acqua calda sul fondo del forno.