Preparazione

Biga:
Impastare con l’impastatrice a spirale per 3,5-4 minuti in 1a velocità, con giro di vasca al contrario. La temperatura finale della biga dovrà essere di +20/22°C. Lasciar riposare in un recipiente coperto con telo di stoffa e uno di nylon in un ambiente fresco o in fermobiga a +18/20°C per minimo 22-24 ore.

Impasto:
Impastare con l’impastatrice a spirale per 10 minuti in 1a velocità. Nella stagione invernale lasciar riposare 10 minuti e poi cilindrare, nelle altre stagioni cilindrare subito. Dividere in pezzi da 800 g e formare a treccia. Disporre sui telai di infornamento e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora, coperti da un telo di nylon. Infornare senza vapore a +220 °C e, subito dopo, abbassare a +200°C. Lasciare il tiraggio aperto fino all’apertura dei tagli. Il tempo di cottura per la pezzatura indicata è di circa 1 ora.

*PREPARAZIONE DELLA PASTA DI RIPORTO RINNOVATA E FERMENTATA. Collocare la pasta avanzata alla fine della lavorazione in un recipiente, lasciarla a riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente e impastarla nuovamente con una farina forte (per esempio la farina BLU), dosando nel seguente modo: 1 kg di pasta di riporto, 1-1,3 kg di farina (in base all’acidità della pasta), 40-45% di acqua. L’impasto deve essere asciutto. Esempio: 500 g di pasta di riporto + 700 g di farina BLU. Cilindrare l’impasto e lasciare a fermentare in un recipiente per 18-20 ore a +18°C.