Preparazione

Biga:
Impastare 3,5/4 minuti in 1a velocità con l’impastatrice a spirale, con giro di vasca al contrario.
La temperatura finale della biga dovrà essere +20/22°C.
Collocare in un recipiente, coprire con un telo di stoffa e uno di nylon e lasciar fermentare in un ambiente fresco o in ferma-biga a +18/20°C per minimo 22/24 ore.

Impasto:
Impastare circa 5 minuti in 1a e 5 minuti in 2a velocità con l’impastatrice a spirale.
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere +26°C.
Collocare l’impasto in un recipiente unto con l’olio, coprire e lasciar fermentare per circa 40/45 minuti a temperatura ambiente.
Dividere in pezzi da 600 g e formare “a miccone”: avvolgere prima a filone, girare in modo che la chiusura del filone rimanga sopra e riavvolgere per traverso, allungando ogni passo.
Collocare le forme su una tavola infarinata, coprire con un telo di stoffa e uno di nylon e lasciar lievitare per circa 45/50 minuti a temperatura ambiente. Capovolgere le forme e incidere la superficie con una lametta, facendo un taglio per il lungo da una punta all’altra.
Infornare a +230/220°C con poco vapore, poi abbassare fino a +210/200°C. Il tempo di cottura è di circa 35/40 minuti.