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Miccone formato a mano con biga e pasta di riporto

Ingredienti

Biga:

Farina MANITOBA GABUTTI

100% 1 kg

Acqua

45% 0,45 l

Lievito compresso

1% 10 g
Impasto:

Biga

1,45 kg

Pasta di riporto

1,45 kg

Farina FARRO INTEGRALE PIETRA GABUTTI

3,6 kg

Acqua

46% dalla farina totale 1,8/1,9 l

Sale

2% dalla farina totale 100 g

Lievito compresso

3% dalla farina aggiunta 100 g

Malto

46% dalla farina totale 25 g

Preparazione

Biga:
Impastare 3,5/4 minuti in 1a velocità con l’impastatrice a spirale, con giro di vasca al contrario.
La temperatura finale della biga dovrà essere +20/22°C.
Collocare in un recipiente, coprire con un telo di stoffa e uno di nylon e lasciar fermentare in un ambiente fresco o in ferma-biga a +18/20°C per minimo 22/24 ore.

Impasto:
Impastare circa 5 minuti in 1a e 5 minuti in 2a velocità con l’impastatrice a spirale.
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere +26°C.
Collocare l’impasto in un recipiente unto con l’olio, coprire e lasciar fermentare per circa 40/45 minuti a temperatura ambiente.
Dividere in pezzi da 600 g e formare “a miccone”: avvolgere prima a filone, girare in modo che la chiusura del filone rimanga sopra e riavvolgere per traverso, allungando ogni passo.
Collocare le forme su una tavola infarinata, coprire con un telo di stoffa e uno di nylon e lasciar lievitare per circa 45/50 minuti a temperatura ambiente. Capovolgere le forme e incidere la superficie con una lametta, facendo un taglio per il lungo da una punta all’altra.
Infornare a +230/220°C con poco vapore, poi abbassare fino a +210/200°C. Il tempo di cottura è di circa 35/40 minuti.

  • Manitoba Tipo “00”

    W 350
    P/L 0,50
    Proteine 14,00 %

    Prezzo non disponibile
  • Farro Pietra Tipo “Integrale”

    Ceneri max 1,7%

    Prezzo non disponibile