Ingredienti
Farina MANITOBA GABUTTI |
100% | 1 kg |
Acqua |
45% | 0,45 l |
Lievito compresso |
1% | 10 g |
Biga |
1,45 kg | |
Pasta di riporto |
1,45 kg | |
Farina FARRO INTEGRALE PIETRA GABUTTI |
3,6 kg | |
Acqua |
46% dalla farina totale | 1,8/1,9 l |
Sale |
2% dalla farina totale | 100 g |
Lievito compresso |
3% dalla farina aggiunta | 100 g |
Malto |
46% dalla farina totale | 25 g |
Preparazione
Biga:
Impastare 3,5/4 minuti in 1a velocità con l’impastatrice a spirale, con giro di vasca al contrario.
La temperatura finale della biga dovrà essere +20/22°C.
Collocare in un recipiente, coprire con un telo di stoffa e uno di nylon e lasciar fermentare in un ambiente fresco o in ferma-biga a +18/20°C per minimo 22/24 ore.
Impasto:
Impastare circa 5 minuti in 1a e 5 minuti in 2a velocità con l’impastatrice a spirale.
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere +26°C.
Collocare l’impasto in un recipiente unto con l’olio, coprire e lasciar fermentare per circa 40/45 minuti a temperatura ambiente.
Dividere in pezzi da 600 g e formare “a miccone”: avvolgere prima a filone, girare in modo che la chiusura del filone rimanga sopra e riavvolgere per traverso, allungando ogni passo.
Collocare le forme su una tavola infarinata, coprire con un telo di stoffa e uno di nylon e lasciar lievitare per circa 45/50 minuti a temperatura ambiente. Capovolgere le forme e incidere la superficie con una lametta, facendo un taglio per il lungo da una punta all’altra.
Infornare a +230/220°C con poco vapore, poi abbassare fino a +210/200°C. Il tempo di cottura è di circa 35/40 minuti.