Ricette » Ricette professionali » Pane » Maggiolino metodo diretto

Maggiolino metodo diretto

Maggiolino-metodo-diretto

Ingredienti

Impasto:

Farina GIALLO GAIERO
3 kg (100%)
Acqua 1,65 l (55%)
Pasta di riporto 1 kg (20%)
Lievito compresso 75 g (2,5%)
Sale 60 g (2%)
Malto 15 g (0,5%)

 

Preparazione

Impasto:
Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 5 minuti in 1a velocità e 4 minuti in 2a velocità. Lasciare a puntare per 5-10 minuti sul tavolo da lavoro e passare 4 volte nel cilindro. Formare dei pastoni e lasciarli riposare 20 minuti circa, coperti con un telo di nylon. Formare a filone e poi a bocconcino con la formatrice, coprire con un telo di stoffa e lasciar lievitare per 15 minuti circa.
Stampare i bocconcini con l’apposito strumento e lasciarli nuovamente lievitare per altri 15-20 minuti. Infornare con vapore a +230/220°C per 20 minuti circa, terminando gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto.

  • Giallo Tipo “00”

    W: 255
    Proteine: 12,00%
    Stabilità: 11’

    Prezzo non disponibile