Preparazione

Lavorazione:
Impastare tutti gli ingredienti, lasciando da parte circa il 5% di acqua e sale, che verranno aggiunti pressappoco a metà dell’impasto. Tempi d’impasto: circa 4 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda con l’impastatrice “a spirale”. Temperatura finale dell’impasto: circa +25°C.
Lasciare riposare l’impasto finito per circa 10 minuti, poi formarlo come un filone unico, lungo e stretto. Spianarlo con un matterello e lasciarlo a fermentare all’ambiente su una tavola plastificata, ricoperto con olio, sopra e sotto, e coperto con telo di plastica. Tempo di fermentazione: circa 30/40 minuti o fino a quando l’impasto non risulti malleabile. Terminata la fase di fermentazione, spezzare il filone con la raschia, per traverso, in pezzi di massa pari a 50/60 g circa. I pezzi così ottenuti vengono allungati, schiacciandoli contro la tavola, quindi avvolti e posati su teglie forate. I grissini vengono segnati con la raschia a metà della loro lunghezza e si lasciano a lievitare in cella alla temperatura di +28/30°C e 75/80% di umidità per un tempo di circa 20/30 minuti. Infornare a temperatura di +220°C con leggero vapore. Il tempo di cottura è di circa 15 min. Negli ultimi minuti di cottura aprire il tiraggio.