Preparazione

Biga:
Impastare 3,5/4 minuti in 1a velocità con l’impastatrice a spirale, con giro di vasca al contrario. La temperatura finale della biga dovrà essere +20°C.
Collocare in un recipiente, coprire con un telo di stoffa e uno di nylon e lasciar fermentare in un ambiente fresco o in ferma-biga a +18/20°C per minimo 18/24 ore.

Impasto:
Impastare circa 4 minuti in 1a e 5/7 minuti in 2a velocità con l’impastatrice a spirale. Il sale va aggiunto verso la fine della 1a velocità e l’acqua gradatamente.
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere +27°C.
Collocare l’impasto in un recipiente unto con l’olio e lasciar fermentare 40/50 minuti a temperatura ambiente.
Spezzare in pezzature da 300 g circa e formare a filone.
Collocare i filoni con la chiusura verso l’alto su tavole ben infarinate, coprire e lasciar lievitare 25/30 minuti. Capovolgerli e allungarli fino a raggiungere il doppio della lunghezza iniziale. Coprire e lasciar lievitare 20/25 minuti a temperatura ambiente.
Infornare a + 230°/+220°C con abbondante vapore. Negli ultimi 3 minuti di cottura aprire il tiraggio. Il tempo di cottura è 20 minuti circa.