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Focaccia con ferma-lievitazione

Ingredienti

Impasto:

Farina ROSSA GABUTTI

1 kg

Acqua

0,55 l

Pasta di riporto (biga rinnovata)

250 g

Olio extravergine di oliva

80 g

Lievito compresso

12,5 g

Sale

25 g

Malto

15 g

Preparazione

Impasto:
Impastare circa 5 minuti in 1a e circa 5 minuti in 2a velocità con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere +25°С.
Collocare in un recipiente e lasciar riposare 20 minuti a temperatura ambiente (+25/26°C). Spezzare in pezzature da 0,9 kg a 1,1 kg per le teglie 40×60 cm e avvolgere a filone molto morbido. Sistemare con la chiusura in alto su tavole ben infarinate e lasciar riposare 10 minuti circa a temperatura ambiente. Capovolgere, spianare con la macchina e collocare su teglie unte con l’olio. Spennellare la superficie con l’olio, spianare del tutto per coprire tutta la teglia e passare con le dita.
Posizionare le teglie non coperte in frigo a +3° fino al mattino successivo, quando verranno inserite in cella di lievitazione per 2 ore o di più. Dopo la prima ora di lievitazione cospargere la superficie con olio, acqua e sale o con la salamoia.
Infornare a +250/250°С con abbondante vapore (12/10 sec.) per 13/14 minuti. Negli ultimi 3 minuti aprire il tiraggio.
Appena sfornato il prodotto spennellarne la superficie con l’olio.

  • Rossa Tipo “00”

    W 250
    P/L 0,50
    Proteine 12,50 %

    Prezzo non disponibile