Preparazione

Impasto:
Impastare farina, malto, lievito madre, acqua tiepida (+30°C) e lievito sbriciolato. A metà impasto aggiungere il sale.
Collocare l’impasto in un recipiente, coprire con un canovaccio e con un telo di nylon e lasciar fermentare 40 minuti a temperatura ambiente (+22°C circa).
Spezzare in tre pezzi e avvolgere a “palla”. Lasciare riposare 10 minuti e avvolgere a filone.
Posizionare i filoni ottenuti sulle tavole infarinate con la chiusura rivolta verso l’alto, coprirli e lasciarli a lievitare 45 minuti a temperatura ambiente (+22°C circa).
Capovolgere le forme e tagliarle facendo un taglio per il lungo con una lametta inclinata.
Infornare a +230°C, dopo 5 minuti abbassare fino a +200°C, per 40-45 minuti in forno a vapore oppure con una teglia di acqua calda sul fondo del forno.