Ingredienti
Impasto:
Farina VITALA® OMNIA | 1 kg |
Acqua tiepida (+30°C) | 0,7 l |
Pasta di riporto | 250 g |
Lievito madre | 100 g |
Lievito di birra compresso | 25 g |
Sale | 20 g |
Malto (facoltativo) | 5 g |
Preparazione
Impasto:
Impastare farina, pasta di riporto, malto, acqua tiepida (+30°C), lievito madre e lievito sbriciolato. A metà impasto aggiungere il sale. Collocare l’impasto in un recipiente, coprire con un canovaccio e con un telo di nylon e lasciare a fermentare 45 minuti a temperatura ambiente (+22°C circa). Spezzare in quattro pezzi e avvolgere a filone. Porre i filoni ottenuti sulle tavole infarinate, con chiusura rivolta verso l’alto, coprirli e lasciare a lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente (+22°C circa). Terminata la lievitazione capovolgere le forme e intagliare la superficie facendo dei tagli incrociati. Infornare a +230°C, dopo 5 minuti circa abbassare a +210°C, per 35/40 minuti in forno a vapore oppure con una teglia di acqua calda sul fondo del forno.