Preparazione

Impasto:
Impastare farina, pasta di riporto, malto, acqua tiepida (+30°C), lievito madre e lievito sbriciolato. A metà impasto aggiungere il sale. Collocare l’impasto in un recipiente, coprire con un canovaccio e con un telo di nylon e lasciare a fermentare 45 minuti a temperatura ambiente (+22°C circa). Spezzare in quattro pezzi e avvolgere a filone. Porre i filoni ottenuti sulle tavole infarinate, con chiusura rivolta verso l’alto, coprirli e lasciare a lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente (+22°C circa). Terminata la lievitazione capovolgere le forme e intagliare la superficie facendo dei tagli incrociati. Infornare a +230°C, dopo 5 minuti circa abbassare a +210°C, per 35/40 minuti in forno a vapore oppure con una teglia di acqua calda sul fondo del forno.