Preparazione

Impasto:
Impastare con l’impastatrice a spirale in 1a velocità 5 minuti circa e in 2a velocità 5 minuti.
La temperatura finale dell’impasto è +20/22°C.
Lasciare a fermentare l’impasto per 12-18 h a +18/20°C.
Trascorso il tempo di fermentazione rovesciare l’impasto sul tavolo e spezzare in pezzi da 500 g circa.
Dopo 10 minuti di riposo formare a palla e, dopo altri 10 minuti, formare i filoni. Collocarli su tavole infarinate, coprire con un telo e lasciar lievitare per minimo 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente.
Capovolgere i filoni sui telai di infornamento e inciderne la superficie.
Infornare con leggero vapore a +230/220 °C.
Negli ultimi minuti aprire il tiraggio.
Il tempo di cottura è 35 minuti.