Preparazione

Impasto:
Impastare farina, biga, malto, acqua tiepida (+30°C), lievito madre e lievito sbriciolato. A metà impasto aggiungere il sale. Collocare l’impasto in un recipiente, coprire con un canovaccio e con un telo di nylon e lasciar fermentare 30 minuti a temperatura ambiente (+22°C circa). Spezzare in sei pezzi e avvolgere a “palla”. Lasciare riposare 10 minuti e avvolgere a filone. Coprire i filoni ottenuti, posizionarli su tavole infarinate con la chiusura rivolta verso l’alto e lasciar lievitare circa 30 minuti a temperatura ambiente (+22°C circa). Capovolgere e tagliare le forme facendo un taglio per il lungo con una lametta inclinata. Infornare a +230/220°C, dopo cinque minuti abbassare il forno fino a +200°C, per 40/45 minuti in forno a vapore oppure con una teglia di acqua calda sul fondo del forno.