Preparazione

Impasto:
Impastare farina, malto, lievito compresso, pasta di riporto e quasi tutta l’acqua. Verso metà aggiungere la restante acqua con il sale e, verso la fine, incorporare prima il burro a pezzettini, poi l’uvetta.
Collocare l’impasto in un recipiente, coprire e lasciare a fermentare per circa 40 minuti a temperatura ambiente (+22°C circa). Spezzare in pezzi da 110 g circa e arrotondare.
Lasciare riposare per circa 10 minuti e avvolgere a filoncino corto. Collocare i filoncini su assi di legno precedentemente infarinate con la chiusura rivolta verso l’alto, coprire con un canovaccio e lasciare a lievitare per circa 80 minuti. Capovolgere sulle teglie, incidere la superficie per il lungo e infornare a 210°C per 22 minuti circa in forno a vapore oppure con una teglia di acqua calda sul fondo del forno.