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Croissant francese rustico

Ingredienti

Impasto:

Farina VITALA® FORTE

1 kg

Acqua

100% 520-550 ml

Zucchero

52-55% 140 g

Burro

14% 50 g

Lievito compresso

5% 40 g

Latte in polvere

4% 20 g

Sale

2% 20 g

Burro per sfogliare

2% 600 g

Bianco d’uovo

60% q.b.

Preparazione

Impasto:
I tempi di impasto con l’impastatrice a spirale sono 3 minuti in 1a e 6 minuti in 2a velocità.
Iniziare l’impasto con farina, lievito, latte in polvere e il 90% di acqua. Verso la fine della 1a velocità aggiungere il sale con l’acqua restante. Quando l’impasto sarà ben amalgamato aggiungere lo zucchero, aspettare che vada “in corda” e aggiungere gradatamente il burro.
Terminato l’impasto introdurlo in frigo a +5°C fino al giorno successivo o almeno per 12/17 ore.
Trascorso il tempo in frigorifero, incorporare al centro dell’impasto la materia grassa, che deve avere una temperatura di +18°C.
Formare con tre pieghe “a tre”. Fra la seconda e la terza piega mettere l’impasto in frigo per 30 minuti.
Nelle pieghe stendere fino allo spessore di 13/16, mentre per la stesura definitiva stendere fino a 7 circa.
Formare e collocare sulle teglie. Introdurre in cella di lievitazione per 2 ore circa alla temperatura di + 25/26°C con il 78% di umidità.
Si possono anche surgelare. In questo caso, dopo averli tolti dal congelatore introdurre in cella di lievitazione alla temperatura di +24/26°C per 4 ore circa.
Dorare con il bianco d’uovo.
Infornare alla temperatura di +200/180°C.

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