Preparazione

Impasto:
Impastare tutti gli ingredienti, lasciando da parte il 5% circa di acqua e sale, che verranno aggiunti a metà impasto. I tempi di impasto sono circa 5 minuti in 1a velocità e 5 minuti in 2a velocità con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto è circa +25°C.
Lasciare riposare l’impasto finito per circa 10 minuti, poi spezzare in pezzi da 550 g per teglie 40×60 cm. Formare con la sfogliatrice alternando i passaggi di laminazione con breve riposo. Stendere le forme sulle teglie oliate, ungerle con l’olio, forarle con il rullo bucasfoglia e segnarle a quadrati con la raschia inclinata. Cospargerle con il sale medio e/o con un mix di semi. Lasciare a lievitare in cella alla temperatura di +28/30°C con il 75/80% di umidità per 15/30 minuti. Infornare alla temperatura di +220/230°C con leggero vapore. Il tempo di cottura è 10 minuti circa. Negli ultimi minuti di cottura aprire il tiraggio.