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Ciambella con poolish di lievito madre

Ciambella-con-poolish

Ingredienti

Impasto:

Farina SPECIALE GAIERO
2 kg (100%)
Acqua 1,8 l (90%)
Poolish di lievito madre 800 g (40%)
Sale 40 g (2%)
Malto 20 g (1%)

Preparazione

Impasto:
Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 5 minuti in 1a velocità e 10/12 minuti in 2a velocità.
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere +27/28°C. Collocare in un recipiente ben oliato e lasciar riposare in cella di lievitazione a +30°C per circa 2 ore e 20 minuti. Rovesciare delicatamente la pasta sul tavolo da lavoro infarinato e dividere in pezzi da 400/500 g circa. Avvolgere le pezzature a filone e formare a ciambella unendo le due estremità. Collocare su tavole ben infarinate con la chiusura rivolta verso il basso, coprire con un telo di nylon e lascar lievitare in cella di lievitazione per circa 2 ore a +30°C. Capovolgere sui telai di infornamento e infornare con vapore a +240/230°C, terminando la cottura con il tiraggio aperto.

  • Speciale Tipo “00”

    W: 380
    Proteine: 14,80%
    Stabilità: 18’

    Prezzo non disponibile