Preparazione

Biga:
Impastare per 3,5-4 minuti con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale della biga è +20/21°C.
Lasciare a fermentare in un recipiente unto con l’olio per circa 20 ore a +18°C.

Impasto:
Impastare tutti gli ingredienti, lasciando il 10% dell’acqua e il sale, che verranno aggiunti a metà impasto. L’acqua va aggiunta gradatamente.
I tempi di impasto sono 5 minuti in 1a e 8-10 minuti in 2a velocità con l’impastatrice a spirale.
La temperatura finale dell’impasto è +26°C.
Lasciare l’impasto a fermentare in un recipiente unto con l’olio per circa 1 ora 15 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di fermentazione rovesciare delicatamente l’impasto sul tavolo e spezzare.
Caricare su tavole infarinate con il taglio rivolto verso l’alto. Lasciare a lievitare per 35-40 minuti, successivamente capovolgere e caricare sui telai di infornamento.
Infornare a +240/230 °C circa con leggero vapore.
Negli ultimi minuti di cottura aprire il tiraggio.