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Ciabattona rustica

Ciabattona rustica

Ingredienti

Biga:

Farina VITALA® FORTE

100% 1 kg

Acqua

50% 0,5 l

Lievito compresso

1% 10 g
Impasto:

Biga

Tutta

Farina VITALA®+ORZOEAVENA

100% 2 kg

Acqua

80% sul totale e dal totale della farina 1,9 l

Lievito compresso

2,5% dalla farina aggiunta 50 g

Sale

2% dal totale della farina 60 g

Malto

0,5% dal totale della farina 15 g

Preparazione

Biga:
Impastare per 3,5-4 minuti con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale della biga è +20/21°C.
Lasciare a fermentare in un recipiente unto con l’olio per circa 20 ore a +18°C.

Impasto:
Impastare tutti gli ingredienti, lasciando il 10% dell’acqua e il sale, che verranno aggiunti a metà impasto. L’acqua va aggiunta gradatamente.
I tempi di impasto sono 5 minuti in 1a e 8-10 minuti in 2a velocità con l’impastatrice a spirale.
La temperatura finale dell’impasto è +26°C.
Lasciare l’impasto a fermentare in un recipiente unto con l’olio per circa 1 ora 15 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di fermentazione rovesciare delicatamente l’impasto sul tavolo e spezzare.
Caricare su tavole infarinate con il taglio rivolto verso l’alto. Lasciare a lievitare per 35-40 minuti, successivamente capovolgere e caricare sui telai di infornamento.
Infornare a +240/230 °C circa con leggero vapore.
Negli ultimi minuti di cottura aprire il tiraggio.

  • Vitala®+OrzoeAvena
    Vitala®+OrzoeAvena

    Proteine: 13,20%

    Prezzo non disponibile
  • Vitala® Forte Tipo “2”

    Proteine: 16,00 %

    Prezzo non disponibile