Preparazione

Impasto:
Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 5 minuti in 1a velocità e 3 minuti in 2a velocità L’acqua va aggiunta interamente all’inizio dell’impasto. La temperatura dell’impasto dovrà essere di +24°C. Collocare l’impasto in un recipiente unto d’olio, coprire con un telo di stoffa e uno di nylon e lasciar fermentare in un luogo fresco o in fermobiga a +17/19°C per circa 18 ore. Dividere in grosse pezzature e avvolgere a filoni. Spezzare per traverso con l’apposita raschia, in modo da formare pezzi rettangolari del peso di 250 g circa. Collocare le pezzature su tavole ben infarinate, coprire con un telo di stoffa e lasciar lievitare per minimo 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente. Infornare con leggero vapore a +230/220°C, ultimando gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto.