Preparazione

Biga:
Impastare con l’impastatrice a spirale in 1a velocità con il giro di vasca al contrario per 3,5-4 minuti. La temperatura finale della biga dovrà essere di +20°C.
Collocare la biga in un recipiente, coprire con un telo di stoffa e uno di nylon e lasciare a fermentare in un ambiente fresco per 18-20 ore.

Impasto finale:
Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 5 minuti in 1a velocità e 10 minuti in 2a velocità. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di +27°С.
Collocare l’impasto in un recipiente unto d’olio e lasciare a fermentare per circa 1 ora a temperatura ambiente.
Rovesciare delicatamente la pasta sul tavolo da lavoro infarinato e spezzare.
Porre su tavole ben infarinate e lasciar lievitare per circa 35-40 minuti, poi capovolgere sui telai e infornare a +240/230°С con vapore, terminando la cottura con il tiraggio aperto.