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Baguettes con poolish di lievito madre

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Ingredienti

Impasto:

Farina VERDE GAIERO
2,3 kg
Acqua 1,2 l (65% in totale e sul totale della farina)
Poolish di lievito madre 600 g
Sale 45 g (2% sul totale della farina)
Lievito compresso 25 g (1% della farina aggiunta)
Malto 12 g (0,5% sul totale della farina)

Preparazione

Impasto:
Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 5 minuti in 1a velocità e 5 minuti in 2a velocità. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di +26°C. Collocare in un recipiente e lasciar riposare in cella di lievitazione per circa 1 ora e 25 minuti. Dividere in pezzi del peso di 350 g circa e formare a filone corto. Dopo 20 minuti di riposo, schiacciare i filoni, riavvolgerli e allungarli a 60 cm. Porre i filoni su tele infarinate disposte a ventaglio e lasciar riposare per 30 minuti circa. Caricare sui telai d’infornamento. Dopo 1-3 minuti si formerà una leggera pelle, che andrà incisa con una lametta inclinata, formando 5 tagli. Infornare con leggero vapore a +230/220°C, terminando gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto. Il tempo di cottura è di circa 25 minuti.

  • Verde Tipo “00”

    W: 300
    Proteine: 13,00%
    Stabilità: 13’

    Prezzo non disponibile