Preparazione

Poolish:
Impastare a mano o nell’impastatrice planetaria con la frusta. Lasciare a fermentare a +18/20°C per 18 ore.

Impasto:
Impastare circa 5 minuti in 1a e 5/6 minuti in 2a velocità con l’impastatrice a spirale.
La temperatura finale dell’impasto è +26°C.
Lasciare a fermentare in un recipiente per 40/50 minuti a temperatura ambiente.
Spezzare in pezzi da 330 g circa e avvolgere leggermente a filone corto. Lasciare a riposare i filoni per circa 10 minuti, successivamente riprenderli e avvolgerli, allungandoli fino alla lunghezza di 60 cm circa.
Lasciare a fermentare sulle tele disposte a ventaglio per 50 minuti circa.
Caricare sui telai d’infornamento e lasciare 3/5 minuti in modo che si formi una leggera pelle sulla superficie. Incidere la pelle con una lametta inclinata formando 5 tagli.
Infornare alla temperatura di +230/220°C con leggero vapore, subito dopo aprire il tiraggio per agevolare l’apertura dei tagli. Quindi chiudere e riaprire negli ultimi 5 minuti di cottura.