Ingredienti
Impasto:
| Farina VERDE GAIERO |
2,3 kg | |
| Acqua | 1,2 l | (65% in totale e sul totale della farina) |
| Poolish di lievito madre | 600 g | |
| Sale | 45 g | (2% sul totale della farina) |
| Lievito compresso | 25 g | (1% della farina aggiunta) |
| Malto | 12 g | (0,5% sul totale della farina) |
Preparazione
Impasto:
Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 5 minuti in 1a velocità e 5 minuti in 2a velocità.
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di +26°C. Collocare in un recipiente e lasciar riposare in cella di lievitazione per circa 1 ora e 25 minuti.
Dividere in pezzi del peso di 350 g circa e formare a filone corto. Dopo 20 minuti di riposo, schiacciare i filoni, riavvolgerli e allungarli a 60 cm.
Porre i filoni su tele infarinate disposte a ventaglio e lasciar riposare per 30 minuti circa. Caricare sui telai d’infornamento. Dopo 1-3 minuti si formerà una leggera pelle, che andrà incisa con una lametta inclinata, formando 5 tagli.
Infornare con leggero vapore a +230/220°C, terminando gli ultimi 5 minuti di cottura con il tiraggio aperto. Il tempo di cottura è di circa 25 minuti.
