Preparazione

Biga:
Impastare 4 minuti in 1a velocità con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale della biga dovrà essere +20/+22°C. Lasciar fermentare a +18/20°C per 18/24 ore.

Rinnovo della biga:
Impastare 8/10 minuti in 1a velocità. Lasciar fermentare 1 ora e 30 minuti / 2 ore a temperatura ambiente.

Impasto:
Effettuare l’autolisi: impastare 3 kg di farina SUPER T GABUTTI e 1,8 l di acqua per circa 5 minuti in 1a velocità. Lasciar riposare 45/60 minuti. Aggiungere la biga rinnovata, il lievito e poco acqua, dopo 1 minuto il sale e l’acqua restante. Terminare l’impasto 5 minuti circa in 2a velocità. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di +24/25°C.
Collocare in un recipiente e lasciar fermentare 45/50 minuti a temperatura ambiente. Spezzare in pezzature da 350 g circa e avvolgere leggermente a filone corto. Lasciare i filoni a riposare 5/10 minuti, successivamente riprenderli, schiacciarli e riavvolgerli, allungandoli fino alla lunghezza dell’asse. Lasciar fermentare i filoni su tele disposte a ventaglio per 25/30 minuti. Caricarli sui telai d’infornamento e lasciar riposare 1/3 minuti in modo che si formi una leggera pelle, da incidere con una lametta inclinata formando 5 tagli. Infornare a +230/220°C con abbondante vapore. Negli ultimi 5 minuti di cottura aprire il tiraggio. Il tempo di cottura è di circa 25 minuti.